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燒烤技巧
自燧人氏鉆木取火以來，先民便告別了生吞活剝?nèi)忝嬔呐f飲食時代。中國烹飪開始新的一頁，燒烤是中國最早烹飪技法，它原名叫“炙”，狹義的炙指將肉用器物夾起或穿起來舉在或掛在火上烤熟食用。在夏商以前，它占壟斷地位，青銅器炊具出現(xiàn)以后，炙品在肉食品中比例才逐漸減小。但它的技法更加先進(jìn)，人們懂得按照不同種類的性質(zhì)和同一種不同部位用不同火力來炙烤，并運(yùn)用鹽、酒、椒、香料，調(diào)料汁來邊烤邊涂抹《儀禮，公食大夫禮》、《詩經(jīng)》都有關(guān)于炙的記載。各時代都有“炙品”如夏商前“炙羊肉”，西周時“炮豚”，先秦“炮兔”，隋唐五代的“駝峰炙、天心炙”，宋元的“骨炙、炙獐”明清炙品更多，像“掛爐肉”、“炙油肝”、“炙肉皮”等等。

燒烤這種技法能******限度保持原料的新鮮度及營養(yǎng)成份，它能全面提高原料的品質(zhì)、口味。經(jīng)燒烤，去掉一部分水份，濃縮了原料的精華，口感更鮮嫩爽滑，加上配以佐料，形成風(fēng)味濃郁且十分獨(dú)特的一種美食，這是燒烤受大眾歡迎的根本原因。

燒烤適用于各種原料的制作，它的技巧主要從原料選擇，火力調(diào)整、刀工處理，佐料配比幾個方面綜合而得。

原料選擇：

選擇適于燒烤的原則是1.節(jié)儉原則，即經(jīng)濟(jì)原則；2.快出菜，易操作的高效率原則；3.符合菜肴色、香、味、形要求，并保護(hù)原料的營養(yǎng)；4.衛(wèi)生，保健原則。

火力調(diào)整：

燒烤的火力決定一切。燒烤原料有大有小，形狀不一，按爐具區(qū)分有傳統(tǒng)的火烤和現(xiàn)代電烤。電烤，火力大，火力穩(wěn)，易操作，但缺陷是不利食客看、聞和感受傳統(tǒng)燒烤的飲食文化氛圍。傳統(tǒng)燒烤，設(shè)備簡單，火力不易掌握和調(diào)控所以，要勤加燃料、多看，多翻動，使火力均勻，不要烤糊或烤焦。木炭火內(nèi)部溫度可達(dá)600℃，距離半尺內(nèi)，溫度可快速升至300℃，直上的角度，火力集中，應(yīng)注意調(diào)整火力大小，燒烤食品和火的距離[半尺內(nèi)一寸半外]，及燒烤角度。

刀工處理：

為了節(jié)儉和快出菜，必須進(jìn)行刀工處理，將大的厚的食品剞割成適于燒烤，能快速烤制的形狀來。燒烤的刀工要求嚴(yán)，應(yīng)注意：1.選用刀具，磨制刀具，保護(hù)刀具；2.操作力度、角度、用刀部位；3.熟悉各種花刀技巧并勤習(xí)。刀工處理好，才能便于烤制，易于成熟，入味且造形好。

佐料配比：

它主要指燒烤時刷于燒品的輔佐品和調(diào)味料。如烤肉前，先在原料上澆一點(diǎn)熱高湯，烤出來的肉比較松軟，而澆冷水則使烤肉纖維收縮、發(fā)硬，還可以給原料掛糊淋芡，在高溫作用下，形成一層保護(hù)膜，保護(hù)其色、味、形及營養(yǎng)，像一些素菜品，為增加口感及營養(yǎng)成份需在調(diào)味中加油，在使用佐料、調(diào)味品時充分考慮到燒烤特殊性，才能使佐品不焦糊，不脫落掉味，能幫助并全面提高食物的品質(zhì)。

示范菜

烤羊脆排

原料：羊脆骨排(羊腹部脆骨處)一份150克(長5寸，寬3寸，厚0.5公分)

調(diào)料：鹽2克，生姜汁1克，洋蔥粉1克，十三香2克，辣子面2克，色拉油5克，孜然粉5克，熱高湯5克。

制作：1.羊脆骨、肉聯(lián)絡(luò)處用刀劃至三分之一以上，肉面劃滿多十字花刀，兩面都這樣處置。

2,熱高湯化開鹽，兌入姜汁，涂抹肉上，浸十分鐘。

3,?? 色拉油加入十三香，辣子面，洋蔥粉攪勻刷于肉上撒上孜然粉。

4,放鐵網(wǎng)上用大火烤三、五分鐘，再烤另一面。

特色：鮮香適口，孜然濃郁。

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